社会起業家ワークショップの、講師の一人が、
「吉水」の女将である、中川誼美さんでした。
この方、銀座、京都、綾部で、
自然素材に徹底的にこだわった旅館を経営しており、
情熱大陸にも出演されていました。
ワークショップの後、綾部の吉水におじゃまして、
中川さんがこれから提唱しようとしている、
健康になる調理法について、簡単にレクチャーしてもらいました。
なんでも、５０℃～７０℃、これが、魔法の温度らしい。
中川さんの先生が、蒸気や酵素などについて研究してる方らしく、
たどりついた結論だそうです。
それ以上の温度になると、栄養素や酵素が壊れてしまう。
かと言って、ローフード（生で食べること）は、
消化がしにくく、胃に負担がかかるし、細菌などの活性が高いので、
あまりよろしくないとのこと。
５０～７０℃が絶妙だそうです。
現在、「蒸し料理」が、健康に良いということで注目を集めていますが、
さらに、５０～７０℃に保って蒸すことで、
味も、栄養も、画期的に良くなるとのこと。
いま、中川さん達が、そのための家庭用の蒸し器を開発中だそうです。
そして、もっと簡単に５０～７０℃のマジックを体験する方法を教えてもらいました。
「５０℃のお湯に２秒つける」
これです。
４５℃じゃだめだそうです。５０℃。
野菜であれば、しゃきしゃきになります。
水菜などが、特にわかりやすいらしい。
そのまま生で食べてもいいし、
その後、加熱調理してもいいし、
この作業をした後、冷蔵庫などに保存すると、
２倍以上、長持ちするそうです。
その理屈は、セルロースが固まることだそうです。
細胞壁と細胞膜が重なって網状になり、
空気と水分の行き来がよくなるというようなことらしい。
もやしは、６５～７０℃で１分と言ってた。
バナナであれば、皮ごと１分。
りんごも、これをやると黄色くならない。
マリネなどの酢の物は、これをやったあとだと、すぐに酢がしみ込んで、
１５分ぐらいでできちゃうらしい。
肉でも魚でも、２秒つけたら持ちが違うと言っていた。
肉と魚の場合、細胞壁は関係ないはずだが、どういうロジックか。。。？
私も、今後、試していきたいと思いますが、
みなさんも、ぜひ、やってみて、結果を教えてください。
２秒つけるのと、つけないので比較を。
この方法を活用すれば、現在の保存料や着色料などの使用を
大幅に減らせるのではないかと言ってました。
中川さんは、
「マクロビオティックは、ぐつぐつ煮込みすぎよ。酵素が死んじゃうわ」
と言ってた。
ただ、白糖、白米、白い塩、電子レンジを使わないなど、共通点もありました。
中川さんの基準は、縄文時代らしい。
縄文時代は、穴に食料を入れて、その上で火を炊いたので、
蒸し料理みたいなものらしい。
そして、肉や魚などの生き物も食べてたらしい。
中川さんは、電子レンジ撲滅運動を展開中らしいです。
「誰がなんと言おうと、レンジは体に悪すぎるわよ。
現代病の原因は、かなり電子レンジにあるかもしれない。
波風立てても、悪いものは悪いとはっきり言うわよ」
と力説してました。すごい気迫です。